Arrigo Cipriani: altri ristoranti all’estero ma non ne aprirò mai più uno in Italia

@Comodamente intervistati

Per il “trattore di lusso” dell’Harry’s bar in Italia “il lavoro è ingessato”. Il segreto per avere successo all’estero è “dare da mangiare sempre alla stessa maniera e tornare sempre alla tradizione”

Cipriani. Un nome, un simbolo: quello della ristorazione italiana nel mondo. Partito da Venezia con l’Harry’s bar, diventato leggenda, Arrigo Cipriani, che spiega di condurre “una trattoria di lusso”, ha aperto attività commerciali ai quattro angoli del globo: New York, Londra, Los Angeles, Hong Kong, Istanbul, Miami,Ibiza… Ieri sera ha riempito piazza Flaminio, a Vittorio Veneto, per un suo dialogo con Ernesto Pittalis.

Qual è il segreto per questo successo internazionale?

Per andare fuori dall’Italia basta dare da mangiare sempre alla stessa maniera. Tornare sempre alla tradizione e non fare stupidate, non cadere nelle trappole della nouvelle cuisine, queste cose inventate, basta essere noi stessi.

Meglio non innovare troppo?

Innovare si può sempre, la cucina è innovazione ma tenendo sempre presente quello che è il dna del nostro gusto, della nostra cultura perché mangiare è cultura.

Quali sono le difficoltà che si incontrano nell’internazionalizzare?

Dipende. Ci sono Paesi facilissimi, altri molto difficili. Ad esempio l’Inghilterra è facile, l’America anche. In Francia invece non ci andrò mai, così come in Italia non aprirò più nessun ristorante.

Perché?

È troppo difficile dal punto di vista del lavoro, qui il lavoro è ingessato, non c’è possibilità di avere della gente che lavora per tenersi il proprio lavoro e non perché glielo dice la legge. È  più difficile trovare passione.

Non basta il marchio “Made in Italy” come garanzia di successo all’estero?

No, perché non tutti capiscono cos’è la cucina italiana. Ci sono molte cose false nel Made in Italy, moltissime.

Oggi la cucina sta vivendo un momento di grande visibilità: programmi in tv, libri…

È un momento molto finto: il momento della grande importanza della forma sulla sostanza, quello che conta è la sostanza. Bisogna decidere se il ristorante è il cuoco o moltissime altre cose in cui il cuoco è solo un elemento. Ma questo momento finirà, speriamo. È inutile dare attenzione a una cucina che non ha i gusti, che presenta tutto su un letto di rose, di lattuga…non serve. Come dire: la donna è bella anche senza essere sul letto!

Intervista di Letizia Pascale