La colatura di alici di Cetara conquista la DOP

Roma – Nuovo tassello Dop per i prodotti tipici italiani. Conquista la Denominazione d’origine protetta la Colatura di alici di Cetara. La Commissione europea ha approvato il marchio di tutela e le caratteristiche alimentari del tipico condimento prodotto nella provincia di Salerno.

Il disciplinare individua le sue singolarità nella zona di pesca antistante, nelle attività di lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali contenitori nei quali avviene la fase di maturazione.

Dal 2003 la Colatura di alici di Cetara è un presidio alimentare di Slow food.  I produttori ufficiali si contano sulle dita di una mano ma si avvalgono della collaborazione delle famiglie dei pescatori cetaresi, veri protagonisti di questa tradizione che, a ogni stagione, culmina con la festa della colatura proprio a ridosso del Natale.

La tradizione vuole che le lampare, gettino i primi ciancioli (reti a circuizione per piccoli pesci) in primavera. A luglio il salpamento, e le acciughe appena pescate vengano subito pulite, salate e trasferite in particolari cilindri di legno. Pressate con dei pesi e cominciano il processo di maturazione sotto l’effetto della salatura fanno affiorare il liquido che raccolto in boccioni di vetro, comincia con l’effetto del sole caldo dell’estate il suo affinamento attraverso l’evaporazione.

L’ultimo passaggio avviene a novembre quando viene nuovamente versato sullo strato di alici e poi filtrato con teli di lino. A dicembre la colatura è pronta per essere consumata e il rituale prevede per il primo assaggio la vigilia di Natale, quando nelle famiglie cetaresi le linguine vengono condite con il profumatissimo liquido.

Prima del riconoscimento della Denominazione d’origine protetta è stata l’associazione “Amici delle alici”, che ha funzionato come un consorzio di tutela e vigilanza del disciplinare. Questo prevede tecniche di lavorazione tutte artigianali, attrezzatura compresa, la zona di pesca, rigorosamente locale, le quantità di alici pescate e di colatura prodotte.

Con questo riconoscimento ufficiale la comunità dei pescatori cetaresi raggiunge un obiettivo inseguito da tempo, traguardo di un alimento tradizionale che affonda le radici dai tempi millenari del Garum, la salsa eletta dei Romani. Il “garum excellens” era prodotto con alici e ventresche di tonno, Cetara viene da cetus, pesce: nel nome il destino di questi luoghi.